Чи можна додавати ананас до піци: що наука каже про найбільш суперечливу начинку у світі (відео)

Мало що у світі викликає стільки суперечок, як стара дискусія про те, чи варто додавати ананас до піци. Нещодавнє опитування показало, що люди приблизно діляться 50/50, виступаючи за і проти додавання ананасів до піци. Проте, суперечка все ще залишається відкритою, тому вчені звернулися до науки, щоб з'ясувати, чи дійсно варто класти тропічні фрукти у начинку для піци, пише IFLScience.

Існує ціла галузь хімії, яка займається смаком: вона зосереджується на всіх хімічних сполуках у їжі, які виявляються нашими рецепторами, щоб відчути п'ять основних смаків:

• солодкість;
• солоність;
• кислість;
• гіркота;
• умамі.

У дослідженні 2019 року експерти зі смаку змогли визначати ноти їжі, пробуючи її на смак. В результаті виявили фруктові, винні, ванільні, рослинні, бобові, солодкі та кислі ноти — ноти, яким можна слідувати як рецепту для виготовлення синтетичних ароматизаторів. Нещодавно такі навчені нюхачі також відстежили ноти давніх єгипетських мумій.

У справжніх ананасах містяться солодкість і терпкість, які в основному походять від лимонної кислоти в поєднанні з фруктовими ефірами, а також ваніліном і евгенолом, і кисеньсодержащими вуглецевими кільцями, які надають карамельні та хересні відтінки. Що ж вся ця наука говорить про ананаси в піці? Дослідження свідчать про те, що людям подобаються ананаси в піці, оскільки вони підсилюють більш солоні, пікантні смаки піци.

За словами хіміка зі смаків Террі Мізла з FONA International, коли йдеться про поєднання продуктів, ми говоримо про речі, які як підсилюють смаки один одного, так і забезпечують контраст. Наприклад, коли ми кладемо часник на стейк, у нас є багато сірчаних сполук і цукрів, які підсилюють стейк. Однак також можна відчути контраст. По суті, ананас робить і те, і інше — підсилює і контрастує з іншими інгредієнтами.

Відомо, що ананас є багатим джерелом вітамінів, мінералів, харчових волокон і біоактивних сполук, які можуть мати протизапальні та антиоксидантні властивості, а також сприяти нормальному функціонуванню нервової системи та регулярній дефекації. Додаючи до нашого раціону більше фруктів і овочів, ми можемо компенсувати споживання поживних речовин, це стосується і ананаса.

Водночас, за словами професора Джима Аль-Халілі, споживання ананаса може бути небезпечним для здоров'я — наприклад, у деяких людей може виникнути кровотеча. Цей тропічний фрукт містить фермент під назвою бромелайн, який використовується для пом'якшення жорстких шматків м'яса, оскільки він може розщеплювати білки. На жаль, це стосується і тих, які знаходяться у нас у роті: у деяких людей потужні ферменти ананаса здатні викликати легке поколювання або печіння, однак для деяких загроза більш серйозна — ананас може викликати кровотечу язика, ясен і щік.

Ідеальна піца з ананасом

Дослідники зазначають, що ідеальна піца повинна готуватися при температурі близько 230 °C у вашій домашній духовці (згідно з фізикою), що приблизно дорівнює 70 °C, необхідним для інгібування бромелайна.

Однак, коли ми нагріваємо фрукти, вони проходять процес карамелізації — це свого роду неферментативна реакція потемніння, окислюючи цукор, виділяючи летючі хімічні сполуки, які надають йому карамельний смак.

Хоча смак може здаватися більш приємним, сама по собі карамеліза насправді не збільшує загальний вміст цукру при приготуванні з свіжим ананасом. Однак це може змінитися, якщо ви використовуєте шматочки ананаса в сиропі. Тому використання свіжого ананаса замість консервованого є гарною ідеєю для тих, кому потрібно скоротити споживання цукру.