Можно ли добавлять ананас в пиццу? Узнайте, что наука говорит о самой противоречивой начинке в мире (видео).

Мало что в мире вызывает столько дебатов, как давний вопрос о том, следует ли добавлять ананас в пиццу. Недавний опрос показал, что мнения людей разделяются примерно пополам, одни выступают за, другие против добавления ананаса в пиццу. Тем не менее, обсуждение все еще продолжается, и поэтому ученые обратились к науке, чтобы выяснить, действительно ли стоит включать тропические фрукты в начинку для пиццы, сообщает IFLScience.

Существует целая область химии, изучающая вкус: она сосредоточена на всех химических соединениях в пище, которые воспринимаются нашими рецепторами, чтобы ощутить пять основных вкусов:

• сладкий;
• соленый;
• кислый;
• горький;
• умами.

В исследовании 2019 года эксперты по вкусам смогли определять ноты пищи, пробуя ее на вкус. В результате были обнаружены фруктовые, винные, ванильные, растительные, бобовые, сладкие и кислые ноты — ноты, которые можно использовать как рецепт для создания синтетических ароматизаторов. Недавно такие обученные нюхачи также проанализировали ноты древних египетских мумий.

Настоящие ананасы обладают сладостью и терпкостью, которые в основном исходят от лимонной кислоты в сочетании с фруктовыми эфирами, а также ванилином и эвгеналом, а также кислородсодержащими углеродными кольцами, которые придают карамельные и хересные оттенки. Что же говорит вся эта наука о ананасах в пицце? Исследования показывают, что людям нравятся ананасы в пицце, так как они подчеркивают более соленые и пикантные вкусы пиццы.

По словам химика по вкусам Терри Мизла из FONA International, когда речь идет о сочетаниях продуктов, мы говорим о вещах, которые как усиливают вкусы друг друга, так и создают контраст. Например, когда мы добавляем чеснок к стейку, у нас есть множество соединений серы и сахаров, которые подчеркивают вкус стейка. Однако также можно ощутить контраст. По сути, ананас выполняет обе функции — усиливает и контрастирует с другими ингредиентами.

Ананас является богатым источником витаминов, минералов, пищевых волокон и биоактивных соединений, обладающих противовоспалительными и антиоксидантными свойствами, а также способствующих нормальному функционированию нервной системы и регулярной дефекации. Увеличивая потребление фруктов и овощей, мы можем улучшить поступление питательных веществ, включая ананас.

Тем не менее, по словам профессора Джима Аль-Халили, употребление ананаса может представлять опасность для здоровья — например, у некоторых людей может возникнуть кровотечение. Этот тропический фрукт содержит фермент под названием бромелайн, который используется для размягчения жестких кусков мяса, так как он способен расщеплять белки. К сожалению, это касается и тех белков, которые находятся у нас во рту: у некоторых людей сильные ферменты ананаса могут вызывать легкое покалывание или жжение, но для других угроза может быть более серьезной — ананас может спровоцировать кровотечение языка, десен и щек.

Идеальная пицца с ананасом

Исследователи отмечают, что идеальная пицца должна готовиться при температуре около 230 °C в вашей домашней духовке (согласно физике), что примерно равно 70 °C, необходимым для ингибирования бромелайна.

Однако, когда мы нагреваем фрукты, они проходят процесс карамелизации — это своего рода неферментативная реакция потемнения, окисляющая сахар и выделяющая летучие химические вещества, которые придают ему карамельный вкус.

Хотя вкус может показаться более приятным, сама по себе карамелизация на самом деле не увеличивает общее содержание сахара при приготовлении с использованием свежего ананаса. Однако это может измениться, если вы используете кусочки ананаса в сиропе. Поэтому использование свежего ананаса вместо консервированного является разумным выбором для тех, кто хочет сократить потребление сахара.